Bûche tiramisu

Voici ma deuxième bûche de ce Noël 2015, la bûche tiramisu ! J'avais déjà essayé une recette il y a 2 ou 3 ans, mais en me basant sur la recette classique du tiramisu, simplement revisité en bûche... là j'avais envie de quelque-chose de plus aboutit, j'ai donc pioché chez Puce Bleue la recette de sa bûche, que j'ai remis à ma sauce avec un glaçage au simple cacao, et des proportions un peu différentes ^^ Une chose est sûre, celle-ci je vais la refaire !

Pour 1 bûche de 30 cm :

Insert crémeux au café : 10 g de café soluble - 1 càc d'extrait de café - 6 cl de lait - 12 cl de crème liquide entière - 40 g de jaunes d'oeufs (2 à 3) - 35 g de sucre en poudre - 60 g de chocolat au lait pâtissier

Biscuit aux amandes : 65 g de jaunes d'oeufs (environ 4) - 55 g  + 35 g de sucre en poudre - 25 g de farine - 30 g d'amandes en poudre - 1 pincée de vanille en poudre (facultatif) - 30 g de beurre demi-sel - 100 g de blancs d'oeufs (environ 3)

Sirop d'imbibage : 6 cl d'eau - 60 g de sucre en poudre - 1 càs de café soluble - 1/2 càc d'extrair de café - 2 càs d'Amaretto (ou de Marsala)

Mousse au mascarpone : 5 cl de lait - 45 g de jaunes d'oeufs (2 à 3) - 35 g de sucre en poudre - 3 g de gélatine (1 feuille 1/2) - 130 g de mascarpone - 20 cl de crème liquide entière

La veille :

• Préparer l'insert au café : mettre le lait, la crème liquide, le café soluble et l'extrait de café dans une petite casserole. Porter à ébullition, retirer du feu et laisser reposer quelques minutes afin que le café se dissolve entièrement.
• Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre. Tout en continuant de fouetter, verser le mélange au café encore chaud.
• Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une maryse, jusqu'à obtenir une texture nappante comme une crème anglaise (porter à 85° pour celles qui ont un thermomètre, moi j'ai fait sans).
• Dans un saladier, concasser le chocolat au lait. Verser dessus la crème au café, et remuer jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu. Passer au chinois, à grille pas trop fine car le mélange est assez épais.
• ​Verser la préparation tiédie dans un moule à insert et mettre au congélateur pour minimum 5 à 6 heures
• Pour créer un moule à insert, j'ai roulé et scotché une feuille de rodhoïd (feuille plastique transparente assez épaisse, type couverture de dossier de stage ^^), puis por fermer l'extrémité, j'ai utilisé du cellophane que j'ai scotché. Mais chacun peut imaginer sa propre technique ! Des moules à mini-bûches peuvent aussi convenir...
• Préparer le biscuit : Faire fondre le beurre et le laisser tiédir. Blanchir les jaunes  d'oeufs avec les 55 g de sucre en poudre à grande vitesse (au robot ou au batteur électrique). Ajouter la vanille, la farine et la poudre d'amandes, foetter de nouveau pour bien mélanger. Ajouter efin le beurre fondu et mélanger de nouveau.
• Préchauffer le four à 180°. Monter les blancs en neige ferme, en ajoutant les 35 g de sucre en poudre dès qu'ils commencent à mousser. Incorporer délicatement à la première préparation.
• Verser sur une plaque à pâtisserie huilée ou recouverte de papier sulfurisé. Lisser à la spatule et enfourmer pour 10 minutes. Laisser refroidir complètement.
• Découper un premier rectangle de 30 cm x 20 cm (30 cm étant la longueur de mon moule à bûche et 20 cm la largeur nécessaire pour tapisser le fond de mon moule en entier, à vous d'adapter si votre moule est plus grand ou plus petit), puis un second rectangle de 30 cm x 8 cm (8 cm étant la largeur de la base de mon moule à bûche).
• Préparer le sirop d'imbibage : mettre l'eau et le sucre en poudre dans une petite casserole. Porter à ébullition. Laisser chauffer 5 minutes, retirer du feu, et ajouter le café soluble et l'extrait de café. Bien mélanger pour dissoudre le café et laisser tiédir. Ajouter enfin l'Amaretto et réserver.
• Préparer la mousse au mascarpone : mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide. Faire bouillir le lait.
• Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre. Tout en fouettant, verser le lait chaud.
• Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux en remuant sans cesse à la maryse, jusqu'à ce que le mélange devienne nappant comme une crème anglaise
• Retirer du feu, et ajouter la gélatine bien essorée. Bien fouetter pour mélanger et laisser tiédir.
• Mélanger le mascarpone et la crème liquide. Monter en chantilly ferme (mais pas trop, sinon elle va grainer) et l'incorporer à la crème aux oeufs tiédie.
• Montage : Chemiser un moule à bûche avec du rodhoïd (ou à défaut du cellophane). Déposer le grand rectangle de biscuit (20x30), recouper au besoin si les bords dépassent. Imbiber généreusement de sirop au café avec un pinceau à pâtisserie.
• Déposer au fond une petite moitié de la mousse au mascarpone.et réserver au congélateur pour une quinzaine de minutes afin de raffermir la mousse.
• Démouler l'insert de crémeux au café, attention car il fond très vite entre les doigts ! Le deposer au centre de la bûche et le recouvrir démicatement avec la seconde moitié de mousse au mascarpone.
• Imbiber la bande de biscuit restante de sirop de café, et la déposer sur la mousse pour refermer la bûche (côté imbibé contre la mousse). Appuyer légèrement pour bien colelr le tout.
• Filmer le dessus et mettre la bûche au congélateur pour minimum 12 heures.

Le jour-même (au moins 12 heures avant dégustation) :

• Préparer le glaçage : mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide. Mettre l'eau et le sucre en poudre dans une casserole, remuer et porter à ébullition.
• Ajouter la crème liquide, mélanger, puis ajouter le cacao en poudre. Fouetter, et laisser réduire à petit bouillon pendant 25 minutes, en remuant de temps en temps.
• Ajouter la gélatine essorée, mélanger et passer au chinois. Laisser tiédir jusqu'à 37° environ (tremper le doigt et il doit paraître à peine chaud).
• Finition : Sortir la bûche du congélateur. La démouler sur une grille et retirer la feuille de rodhoïd ou de cellophane.
• Couler le glaçage de façon uniforme, et si possible en une seule fois pour éviter les paquets. Il doit se lisser tout seul, il ne faut pas utiliser de spatule ou tenter de l'étaler. Pas d'inquiétude, c'est plus facile qu'il n'y paraît ^^
• Réserver au frais jusqu'à dégustation (minimum 10h) et la sortir 15/20 minutes avant, le temps d'une petite décoration si vous n'avez pas eu le temps avant (comme moi ^^). Si vous ètes un peu à court de temps, laissez-la décongeler à température ambiante quelques heures avant de mettre au frais !