Bavarois chocolat noir et mousse légère à la poire

Chocolat/poire est un mélange qui fonctionne toujours. Et ici c'est à tomber, le contraste entre le bavarois au chocolat noir et la douceur de la mousse ultra légère à la poire, une tuerie ! Merci à Eryn pour ses idées, un petit grain de folie et toujours un régal ^^

Pour 2 bavarois de 20 et 15 cm, ou un grand bavarois de 25 cm : à commencer la veille !!!

Bavarois chocolat noir : 25 cl de lait entier - 20 cl de crème liquide entière - 50 g de chocolat noir à 64% minimum de cacao - 25 g de cacao en poudre - 60 g de sucre en poudre - 4 gros jaunes d'oeufs - 3 feuilles de gélatine

Génoise chocolat : 4 oeufs - 120 g de sucre en poudre - 40 g de farine - 30 g de cacao en poudre

Mousse à la poire : 4 gros blancs d'oeufs - 240 g de sucre en poudre - 10 cl d'eau - 1 grosse boîte de poires au sirop - 6 feuilles de gélatine

• Pour les bavarois chocolat noir : mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Faire bouillir le lait dans une casserole.
• Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiement, et ajouter le cacao en poudre avant de battre de nouveau.
• Verser le lait bouillant sur le mélange de jaunes d'oeufs, mélanger et remettre le tout dans la casserole. Mettre à feu dous 2 minutes environ, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère.
• Ajouter les feuilles de gélatine essorées et le chocolat noir coupé en dés. Mélanger jusqu'à obtenir une crème homogène, puis laisser refroidir complètement.
• Battre la crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement à la crème au chocolat. Verser dans des moules individuels (petits ramequins ou moules à muffins, moules demi-sphères...), recouverts de préférence de film alimentaire afin d'éviter toute mauvaise surprise au démoulage.
• Mettre à prendre au congélateur minimum 2 heures. Les bavarois doivent être entièrement congelés pour le démoulage.
• Il est possible bien sûr de réaliser un seul grand insert de bavarois, dans ce cas, faire prendre dans un moule de diamètre légèrement inférieur à celui de votre cercle.
• Pour la génoise chocolat : mettre 2 oeufs entiers et 2 jaunes (réserver les blancs) avec 100 g de sucre en poudre dans un saladier. Chauffer à 40° au bain-marie. Préchauffer le four à 210°.
• Retirer du bain-marie et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
• Incorporer délicatement à la spatule la farine tamisée et la cacao en poudre.
• Battre les blancs en neige ferme, en ajoutant à la fin les 20 g de sucre en poudre restants.
• Incorporer très délicatement les blanc en neige au mélange précédant, d'abord 1/3 pour alléger la pâte, puis les 2/3 restants.
• Verser dans des moules légèrement plus grands que le diamètre des cercles que vous allez utiliser pour les bavarois. Cuire 8 à 10 minutes.
• Démouler et laisser refroidir complètement sur une grille.

• Pour la mousse à la poire : égoutter les poires. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide.
• Mixer les poires en purée très fine (réserver 2 demi-poires pour la décoration). Faire chauffer au micro-ondes, sans faire bouillir. Ajouter la gélatine bien essorée et mélanger.
• Battre les blancs d'oeufs en neige aux 2/3. Parallèlement, porter l'eau et le sucre à ébullition dans une casserole, laisser réduire à petit bouillon 10 minutes environ afin d'obtenir un sirop. Retirer du feu et verser immédiatement et encore bouillant sur les blancs,  en fouettant à grande vitesse jusqu'à tiédissement (attention aux éclaboussures). Vous obtiendrez une meringue lisse et brillante.
• Incorporer progressivement et en filet la purée de poires encore chaude, sans cesser de fouetter rapidement. Fouetter encore jusqu'à refroidissement total.
• Montage : insérer les génoise dans les cercles, directement sur les plats de service. Démouler les bavarois congelés et les répartir sur les fonds de génoise.
• Verser la mousse de poires sur les bavarois, en veillant à bien remplir les espaces. Lisser la surface et réfrigérer une nuit.

• Le jour-même : sortir les bavarois du réfrigérateur. Retirer délicatement les cercles, en utilisant un couteau à lame très fine que vous passerez tout autour de bavarois pour le décoller.
• Décorer d'une demi-poire coupée en fines lamelles, ou laissez simplement libre-court à votre imagination ^^
• Remettre au frais jusqu'à la dégustation !