Blanquette de veau à l'ancienne

Un classique de notre gastronomie, un plat réconfortant en cette saison et qui plaît toujours, accompagné le plus simplement avec un riz blanc, ou pourquoi pas si vous préférez d'un riz sauvage... Un peu long à préparer pour cette recette traditionnelle, mais pour un résultat qui en vaut la chandelle !! Bon appétit ^^

Pour 4 personnes : 800 g de veau en morceaux (épaule ou tendron) - 4 carottes - 2 petits poireaux (ou 4 blancs) - 1 oignon - quelques clous de girofle - 1 gousse d'ail - 1 branche de céleri sans les feuilles - 1 bouquet garni - 1/2 citron - 250 g de champignons de Paris frais - 20 cl de vin blanc sec - 1 jaune d'oeuf - 10 cl de crème épaisse - 1 càs de farine - 40 g de beurre + 15 g - sel et poivre

• Peler les carottes et les couper en rondelles. Peler l'oignon, le conserver entier et y planter les clous de girofle. Peler la gousse d'ail. Laver les poireaux et les détailler en petits tronçons d'1 cm.
• Faire bouillir 2 litres d’eau dans une cocotte, y plonger les morceaux de viande pendant 1 minute pour les blanchir. Egoutter dans une passoire fine au dessus d'un saladier afin de conserver l'eau de cuisson, puis rincer la viande sous l’eau froide.
• Remettre la viande dans la cocotte. Ajouter l'oignon, les poireaux et le céleri, les carottes, l'ail et le bouquet garni. Saler et poivrer, mouiller avec le vin blanc. Ajouter de l’eau de première cuisson à hauteur, porter à ébullition, couvrir et laisser cuire sur feu moyen pendant 1 heure.
• Couper les champignons en deux (en quatre s'ils sont gros) et les arroser de jus de citron. Les cuire dans une poêle avec 15 g de beurre, jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.
• Quand elle est cuite, égoutter la viande avec sa garniture au dessus d'un saladier pour récupérer le bouillon.
• Préparer un roux blond : dans une casserole, faire fondre les 40g de beurre, ajouter la farine, mélanger au fouet. Délayer avec le bouillon et porter à ébullition en fouettant.
• Remettre la viande et les légumes dans la cocotte. Retirer le bouquet garni, l'ail, l'oignon et le céleri. Ajouter les champignons, verser la sauce et réchauffer pendant 10 minutes.
• Juste avant de servir, mélanger la crème fraîche avec le jaune d’œuf, et incorporer à la sauce, en mélangeant sur feu doux, sans laisser bouillir. Servir aussitôt avec un bon riz ^^
• Si vous la préparez à l'avance, réchauffer juste quelques minutes après l'ajout de la sauce. Réserver au frais, et avant de servir, réchauffer 15 minutes, puis ajouter le mélange crème/jaune d'oeuf...